Duck liver escalop with melon, aceto balsamico, Parmigiano Reggiano ice-cream and crispy Prosciutto di Parma – by Gaetano Trovato

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The Michelin Guide awarded his cuisine two stars, the Veronelli Guide bestowed three of its coveted étoiles, and the Gambero Rosso granted him two forks. ‘Cooking is simple with the right produce’, is one of his mottos. What Gaetano Trovato means by ‘cooking is simple’ can be appreciated on his menu which includes Spelt tartlets with Zolfini-beans, Langoustine with Colonnata-bacon and crispy leeks as well as Tortelli di Ricotta with light tarragon-pesto and Pecorino di Pienza as legendary, simple specialities à la Trovato.

He was so kind, to offer us as the first one his own recipe. Enjoy! (bellow also in italian)

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Duck liver escalop with melon, traditional aceto balsamico, Parmigiano Reggiano ice-cream and crispy Prosciutto di Parma

Time requested: 40’

ingredients  for 4 persons:
The ice-cream
100 g of grated Parmigiano Reggiano cheese
200 g of fresh cream
1 egg yolk
50 g of glucose

Pasteurize all the ingredients at 80 degrees, pass the mixture in a fine colander and blow it in the ice cream maker.

Gelée from Aceto Balsamico Tradizionale
50 g of Aceto Balsamico tradizionale
20 g of water
0,6 g of Agar-Agar
Bring the vinegar with water to 90 degrees add Agar-Agar, filtrate,  pour into 4  silicon forms 3×3, let it cool and then cut it in the way to get 4 cubes for each portion.

The crispy Prosciutto di Parma
4 slices of Prosciutto di Parma, not too thin
50 g of Isomalt
Dry it in the oven at 140 degrees dabbing with the paper towels the releasing fat.
Solve Isomalt at 110 degrees, put prosciutto on the
Silpat, strain on it the liquid Isomalt, cover with another Silpat and  roll with a rolling pin. Cut it still warm on 3 x 6 cm pieces and let them cool.

Melon balls and the melon sauce
300 g of melon
20 g of ginger
Juice of a half of  lemon
1 tea spoon of Tuscan I.g.p. olive oil
1 tea spoon of glucose
1 a little bit of fleur de sel

Create 12 melon balls with a dig (scavino) and put the rest of melon together with the mixture of olive oil and lemon juice into the blander, add glucose, ginger and a bit of fleur de sel to create the melon sauce.

Parmigiano Reggiano wafer

100 g of grated Parmigiano Reggiano, 2 g of poppy seeds

Spread the grated parmigiano cheese on the baking paper, sprinkle it with some poppy seeds and put it into microwave. Let it melt, cut it into stripes and roll it over a metallic circle. Let it cool.

The duck liver escalops
4 escalops of the duck livers, each around 60 g
Cook for one minute the escalops in a non-stick pan and dab with the paper towels the releasing fat.

Composition
Pour the melon sauce on the plates, place the duck liver escalops, decorate with melon balls, the crispy prosciutto and the cubes of aceto with some drops of aceto over them.

At the end put on each escalop a circle of the parmesan wafer and in the middle of it the Parmigiano Reggiano ice cream.

Suggested wine:
“Solalto” Vendemmia Tardiva / late harvest, 2005 – Dolce /sweet
Winery: Fattoria le Pupille, loc. Istia d’Ombro – Grosseto

© of the recipe: Gaetano Trovato

Enjoy this delicacy at Gaetano Trovato’s restaurant: http://www.arnolfo.com/

All photos are from the archive of Gaetano Trovato. (bellow the photo look for the recipe in italian)

Duck liver escalop with melon, aceto balsamico, Parmigiano Reggiano icecream and crispy Prosciutto di Parma - by G. Trovato

Scaloppa di fegato d’Anatra,Melone, Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia con gelato al Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma croccante

INGREDIENTI per 4 persone

Tempo di preparazione: 40’
Il gelato
100 g Parmigiano grattugiato
200 g Panna fresca
1 tuorlo Uova
50 g glucosio
Pastorizzate tutti gli ingredienti a 80 gradi, passate il composto in un colino fine e mantecate in gelatiera

La Gelatina di Aceto Balsamico Tradizionale
50 g Aceto tradizionale
20 g Acqua
0,6 g Agar-Agar
Portate a 90 gradi l’aceto con l’acqua unite L’Agar-Agar filtrate versate in 4 stampi di silicone 3×3 raffreddate e tagliate ottenendo 4 cubi per porzione

Prosciutto di Parma croccante
4 fette di Prosciutto di Parma non troppo sottile
50 g. di Isomalto
Essiccare in forno a 140 gradi tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso.
Fodete l’Isomalto a 110 gradi, mettete sul silpat il prosciutto, colate sopra l’isomalto fuso comprimete con un altro silpat sopra e stendete con un mattarello tagliate ancora calde le cialde del diametro di 3×6 centrimeti, lasciate raffreddare

Le sfere e la salsa di Melone
300 g melone
20 g zenzero
Il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di olio I.g.p. Toscano
1 cucchiaio di glucosio.
1 pizzico di fior di sale.Con uno scavino preparate 12 sfere di melone, e mettete in infusione con olio e limone con il resto, centrifugate il melone e lo zenzero incorporate il glucosio e un pizzico di sale .
Per la cialda di Parmigiano Reggiano.
100 g Parmigiano grattugiato
2 g di semi di papavero
Stendete il parmigiano su un foglio di carta da forno cospargete con un po’ di semi di papavero, passate nel microonde – fatelo fondere, tagliate delle strisce e arrotolatele su di un cerchio di metallo, lasciate raffreddare.

Per le scaloppe di fegato d’Anatra.
4 Scaloppe di fegato d’anatra di 60 g. circa.
In una padella antiaderente calda cuocete 1 minuto per lato le scaloppe tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso.

Composizione.
Sui piatti versate la salsa di melone adiate le scaloppe di fegato d’Anatra,guarnite con le sfere di melone, il Prosciutto di Parma croccante e i dadini di aceto tradizionale con qualche goccia di aceto sopra. Ultimate mettendo sopra ad ogni scaloppa la cialda al Parmigiano e un chenel di gelato al Parmigiano Reggiano.

Abbinamento vini
“Solalto” Vendemmia Tardiva, 2005 – Dolce
Azienda: Fattoria le Pupille, loc. Istia d’Ombro – Grosseto

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