Pepper … red crispy with creamed cod, green with salmon eggs and dehydrated olives, yellow with tuna foam by Ernesto Iaccarino

(english version will follow here soon)
per la spuma di tonno :

400 g tonno sott’olio

40 g carota

10 g sedano

20 g porro

120 g albumen.

3 fogli colla di pesce

30 g olio extravergine
per la salsa di peperone:

400 g peperone giallo pulito

50 g cipollotto

100 g brodo vegetale
per la gelatina di peperone :

200 g peperone giallo pulito

1,5 g agar agar

per polvere oliva :

500 g olive nere denocciolate

100 g zucchero moscovado
per il baccalà mantecato :

400 g di polpa di baccalà

50 g patate

20 g cipollotto

1 spicchio aglio

100 g latte

ulteriori elementi :peperoncino verde

prezzemolo fritto in foglia

pangrattato aromatizzato

uova di salmone
Esecuzione

…spuma…colare il tonno per eliminare la maggior parte dell’olio in cui eraconservato, al bimbi triturare le verdure , aggiungervi il tonno esuccessivamente la colla di pesce già ammollata e scioltapossibilmente in poco fumetto. Ottenuta questa base e regolata giàdi sale , in un recipiente incorporarvi l’albume montato avendo curadi amalgamare bene il tutto senza lasciare grumi di albume masenza smontarlo. Versare in una placca e lasciar riposare almeno2/3 ore.…

salsa …in una padella far ammorbidire il cipollotto senza che prendacolore , saltare il peperone tagliato a pezzetti , salare e bagnare conil brodo poco per volta , usandolo tutto solo se necessario. Lacottura dovrà essere a fuoco medio e coperto. Una volta cottofrullare il tutto e se necessario legare con poca tapioca.…

gelatina …passare alla centrifuga il peperone , regolarlo di sale , incorporarvil’agar , portare ad ebollizione in un pentolino , schiumareleggermente , stendere su una placca ben piana e lasciare riposarein frigo per minimo 1 ora . A questo punto si puo’ tagliare… polvere …lasciare a bagno in acqua fredda le olive per un paio d’oe , in modotale che scaricheranno parte dell’amaro. Colarle per bene epassarle all’essiccatore a 60/70 ° . Quando saranno ben asciuttepassarle il meno possibile al mixer e mettere a seccare un’altravolta. Ottenuta una polvere ben asciutta mescolare con lo zucchero moscovado in proporzioni di 3 oliva per 1 di zucchero.… baccalà …tagliare le patate a cubetti , imbiondire l’aglio nell’olio , ritirare ,saltare le patate , aggiungervi il cipollotto a jullienne esuccessivamente il pesce tagliato a tocchi medi. Far prendere unpo’ di calore e bagnare col latte, cuocere a fuoco lento e coperto.

Una volta cotto mantecare con l’aiuto di una frusta , aggiungendose è il caso ulteriore olio , pepe , sale ed eventualmenteprezzemolo tritato .… altri elementi …i peperoncini verdi vanno incisi e ripuliti dei semi , esuccessivamente fritti a 160° per pochi secondi , giusto il tempo diammollarli e separarli dalla pelle se questa si presenta troppospessa. Scaldati al forno al momento del servizio.Il prezzemolo và fritto ad una temperatura di 140/150°Il pangrattato và saltato con olio aromatizzato con erbe e aglio ,salato e lasciato raffreddare ben disteso , in maniera tale che nonrimanga umido.

Interview with Ernesto Iaccarino: https://carpediemclub.wordpress.com/2011/02/19/interview-ernesto-iaccarino-don-alfonso-santagata-dei-due-golfi-italy/

Restaurant: http://www.donalfonso.com/en/restaurants.htm

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